化学因素是巧克力风韵的枢纽，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮PG电子官网，倘若含量过高，就会对康健酿成危急。一项研商呈现，这些分子正在巧克力中的含量是安好的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这证据有需要对食物调味剂举行幼心监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯厚味？当然是化学用意！各样分子配合用意，创设出无与伦比的香味，但倘若这些分子过多，或者会对康健出现少少不良影响。一项研商显示，固然巧克力中含有安好程度的潜正在无益化学物质甜点，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或者担心全。

　　依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公布的研商， 固然巧克力中显露的很多化合物浓度很低，足以保障安好，但正在少少烘焙甜食中却呈现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要通过烘焙，云云才干让巧克力的香味加倍芳香。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生响应而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中少少已被欧盟禁用甜点，征求黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地会意这些分子是奈何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对康健酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其余 α、β-不饱和羰基举行了检测，此中少少已被欧洲食物安好体确以为安好，而另少少仍正在评估中。

　　研商幼组创造了巧克力，呈现正在烘焙进程中和到场可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度依然太低，食用巧克力不会对康健酿成任何影响。接下来，研贩子员筛选了 22 种市情上出售的甜点，征求可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力甜点，有的没有。正在这些包装食物中，他们呈现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显露的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。探讨到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克甜点，食用这些甜点或者会凌驾这一阈值，但要确实评估潜正在的康健危险，还需求举行更多的研商。

　　研贩子员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或者是正在烘焙进程中造成的，好似与包装甜点中的巧克力含量无闭。研商幼组表现，这项事务有帮于更好地会意巧克力中这些羰基化合物的起源，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以保障消费者的知情权和安好。PG电子官网研商发觉烘焙甜点中的巧克力潜藏康健危险