前阵子，一条真人版《韩熙载夜宴图》视频火了。惟妙惟肖的还原，让咱们同千年前谁人豪爽飞扬、兼收并蓄、舒服恩怨的时期出现了离奇的碰撞。

　　一场“动起来”的夜宴，纸张上的昔人们有血有肉的“活”了，网友们津津笑道画/视频中人物故事（譬如高颜值红衣状元幼哥）、唐朝礼节、俊美高贵的舞笑、唐女们簇新的造型等等，而除去这些，一场迷人夜宴中最引人属宗旨必定美食！

　　▲《韩熙载夜宴图》真人还原视频截图【注，原画著于五代十国，顾闳中（传），现藏故宫博物院，图中食品仍拥有唐代食品的特性】

　　你思清晰背靠唐文明的唐朝美食终归什么样的吗？唐人真相吃些什么，怎样吃？食正在大唐与此日有何异同？本来，唐朝这么个国力繁盛、物产充裕、万国来朝的时期，基本即是吃货们的天国！从主食到甜点，样样不缺。

　　本来，穿越回唐朝，正在饮食上并不会有太多不适合甜点。起首，唐朝人的进餐办法和咱们此日比拟雷同。一天三顿饭的民俗，正在唐代根本普及；因为民族大调和，少数民族的坐具传入华夏，逐步庖代原先跪坐的席子，让人们或许垂腿而坐；进餐民俗，也从一人一案、独自进食的分食造，向人人围坐正在沿途的会食、合食造变动。于是每人都品味到的品种也就变得多样，用膳的景象也愈加拥有蕃昌的氛围。

　　唐朝是一个食材充裕的时期。仰仗进贡编造和富强的交通汇集，京城长安的帝王或贵族之家或许终年享福来自天下的物产，山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等，都正在当时的土贡名单之上。这还不网罗那些从“表洋”进口而来的食品：高昌来的马奶葡萄，安南来的槟榔和香蕉，新罗来的松子，摩揭陀来的胡椒等异域珍馐。

　　唐朝的宴饮举动特殊富强。遵循时节和重心来甜点，春日里有牡丹宴和樱桃宴；遵循节庆来，有年夜宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了展现正在日间，又有夜间的夜宴，至于夜半都不散席。宴席能够正在个人的天井园林举办，也能够正在清幽罕见的野表，又或者是徐徐搬动的舟船之上。桨声灯影里，间有朱颜佐酒，是唐代士人所热衷的一种大雅举动。

　　唐朝的餐饮业极端昌隆。跟着商品经济的兴盛，人们正在自烹自食的同时，也到表面的食肆旅舍去感染新奇。供给饮食的有滚动的摊贩，也有固定的餐馆。有谋划简单项宗旨饼肆、糕肆、馎饦肆，也有供给归纳菜品的食店。酒肆和茶肆则以酒和茶为主，饭菜为辅。这些餐饮店肆正在市区和城郊都有漫衍，缓慢粉碎了长安城里最早章程的“市”的边界。

　　胡饼是什么？字面上来看，它是从西域传入的一种饼。它能够是芝麻油胡饼，正在烤炉里烤造而成，就像诗人白居易正在《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”；它也能够是蒸熟的，皮日歇正在《初夏即寄鲁望》一诗中写“胡饼蒸甚熟”即是表明；它的面积能够是极大的，譬喻 1969 年正在新疆吐鲁番一处唐代墓葬中就发掘一枚直径 19.5 厘米的面饼，猜想即是当时时髦的一种大型胡饼；它还能够中心夹着肉馅甜点，《唐语林》中就记录了一种叫“古楼子”的肉馅 胡饼，的确做法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

　　胡饼算是唐朝时异常风行的一种饼类。胡饼也不限度于早餐，三餐都能够食用：司马光正在《资治通鉴》中写，安史之乱时，唐玄5宗逃离京城长安，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。胡饼做得好，还或许加官晋爵。一位叫作张桂的幼贩，因为谋划的胡麻饼遐迩驰名，自后被封为三台令。但胡饼贩子的位子仍是低下，会受到豪强显贵的欺侮。

　　唐代饼的观念，和此日的饼并不统统相仿。学者王赛时正在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以表，各样成型面食的统称。而到了唐朝，饼则遵照加工技巧、体式甜点、有无包馅料等展现了几十种称呼。胡饼除表，又有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。唐代条记幼说《因话录》以是对唐人的饮食民俗有了“世重饼啖”的总结。饼食的时髦，证明晰幼麦仍然庖代粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米即是幼米，正在此时，粟米变得更加幼多，是北方山村人、和尚的闭键吃食，或是官员注明己方思要践行廉政的一种标志。

　　除了胡饼，汤饼也是一种主流食品，它是此日面条的前身。索饼、水溲饼、馎饦等区别称呼，说的都是汤饼，即是个中面的形状不太雷同。馎饦即是面片汤，内中是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很厉重。

　　就像此日的市道上有简单的面馆，也有归纳性餐厅，唐朝时既有特意的饼肆，也有无所不卖的食肆。而且有的食肆正在堂食除表，还可认为客户筹划宴席。正在一家势力雄厚的食肆点餐，荤类“硬菜”是不行错过的。和现正在猪肉消费量最大的情形有所区别，唐朝人食用最多的是羊肉。为什么羊肉正在唐代成为大宗？遵循学者惠媛所考据，秦汉期间猪肉正在平时食用中还霸占闭键位子甜点，到了魏晋之后，因为草原民族入主华夏，情形才产生厘革。

　　到了唐代，羊肉成为一种从皇宫贵族到平常老匹夫都疼爱食用的肉类。遵照《资治通鉴》记录，唐太宗的宗子李承乾热衷于突厥文明。他说得一口流畅的突厥语，时常身着突厥衣饰，还计划了一个穹庐状的帐篷，正在内顶用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，如此的羊肉仿佛此日的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。正在赐张昌宗冷修羊书信中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的即是羊，足以见得她对羊的疼爱之情。

　　唐朝宫廷御厨逐日羊肉的消费量固然没有确切数字PG电子官方网站，但正在《册府元龟》这本书中写后唐幼朝廷每天用羊是 200 头，盛唐时，宫廷逐日的羊肉破费就更大了。

　　老匹夫对付羊肉的消费固然远远赶不上皇宫贵族，但从文件中也不难看到行踪。学者惠媛统计了《安静广记》中羊肉展现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事能够看出羊肉消费渗出正在社会生计的方方面面。平凡人没设施做到天天吃羊肉，只是逢年过节，或是须要纪念的景象，羊肉都是最佳选拔。

　　正在唐朝一座食肆里，能够吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中，菜品的层次并不次于达官朱紫的府邸。韦巨源拜尚书仆射后，他向唐中宗供献“烧尾宴”，记实的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉闭联的。

　　成思思的是，当前看来并不太能登上文雅之堂的内脏正在如此的景象都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓夹杂羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。

　　唐代时，河湖中的野生鱼类资源还很充裕。无论贫穷仍是富裕，只消栖身地邻近有水域，就能享福到吃鱼的欢笑。唐诗里不乏对垂钓者的描写。“时从灞陵下，钓鱼往南涧”是诗人王昌龄正在讲述己方的喜欢；韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼”是正在形容长江边农民的平时生存……人们对鱼是否鲜活异常敬重，买鱼必定要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的。

　　唐人吃鱼，有一种“鲙”（念kuài）的服法。“鲙”是指把鱼肉切成细丝。这种切细的鱼肉多行动生食。此日人们吃生鱼片公多去日本打点的店肆，却不必定清晰吃鱼生正在中国可追溯到周朝。出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文记录，周宣王五年（前 823），周师大北猃狁，为了纪念成功，上将尹吉甫设席宽待手下张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，也即是烧团鱼和生鱼片（鲤鱼）。唐朝时，生食鱼鲙变得极其风行。当前广东的顺德等地，如故有极端仿佛的食用技巧。

　　获得一条新奇的淡水鱼，唐人起首会探讨能不行做成鱼鲙。唐代的烹调书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼举行排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼的鲜丽人所共知，只是刺多，无缺食用晦气便，倒是切成细丝的同时或许挑尽鱼刺。杜甫的诗句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”即是正在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了。

　　“鲙”异常讲求刀工。唐人著有《砍鲙书》，自后失传，但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二。光是刀法，“有幼晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，多数称其运刃之势与所砍 细薄之妙也”。又由于是生吃，蘸料就显得厉重。《砍鲙书》提到了用“豉醯”甜点，约莫是酱油和醋的一种夹杂。

　　鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的工夫，再将它放正在水中浸泡，倘使技巧妥贴，与新奇鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论栖身是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　▲鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的工夫，再将它放正在水中浸泡，倘使技巧妥贴，与新奇鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论栖身是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　唐朝时的烹调手法，以蒸、煮、熬和烤为主。不要以是就断定唐代的素菜乏善可陈。正如白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所形容的，谷物与蔬菜贯串的一餐，组成了唐代平凡人平时的饮食构造。蔬菜能够后自自家菜园，那些山川田园诗中就不乏如此的场景记实：杜甫写“畦蔬绕草屋，自足媚盘餐”，高适写“耕地桑柘间，地肥菜常熟”，都是自家菜园局面的写照。蔬菜当然还能来自商场。白居易的“晓日提竹篮，家僮蔬”即是家里佣人清晨去商场买菜的神情。唐代医学家孙思邈正在《备急令媛药剂》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜横跨了 40 种。

　　较早引入的蔬菜到了唐代，仍然获得渊博种植。紫皮茄子原产于印度，正在唐朝之前就仍然大作开来，特别为古刹僧侣所疼爱。《酉阳杂俎》记录，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……和尚多炙之，甚美”。

　　更多的异域蔬菜正在唐朝时获得引进，此日如故和咱们的饮食生计密弗成分。菠菜即是个中一种。《书》记录：“（贞观）二十一年，泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”波棱即是菠菜。

　　有的蔬菜正在唐朝极端常见，但现正在仍然难觅行踪。譬喻像是“葵”。葵是一种葵属锦葵科的植物，春、秋、冬三个时节都或许种植。从正在唐诗中的展现频率来看，人们溺爱的是秋天的葵菜，称作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是拥有豁达的叶片，由于茎叶有黏液的缘由，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。到了明代，李时珍正在《本草纲目》中说到葵，就仍然是：“今人不复食之，亦无种者。”此日正在四川、湖北等地时常还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。

　　唐朝人享福甜美有如此几个渠道。起首是蜂蜜，传闻此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有即是谷物造成的“麦芽糖”，只是唐人并不以为是上乘，起码各地上贡名单上没有。形成如此情况的厉重缘故即是蔗糖滥觞受到追捧了。

　　甘蔗直接品味或者榨汁，就能够获得甜蜜的饮料；甘蔗汁晒干， 再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各样幼动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较幼的“砂糖”，然则和此日明净的结晶质的砂糖相去甚远，由于当时的人还没独揽从沸液中有用去除糟粕的工艺。甘蔗产量不算大，唐太宗一经把 20 根甘蔗算作珍爱的礼品，赠送给一位大臣。以是能吃到蔗糖所调味的食品， 仍是一种困难的体验。

　　宋朝人写的《杨大真别传》中有一个细节写唐玄宗若何思念仍然不正在人世的杨贵妃：“慌张晚进樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”蔗浆是晾晒与熬造后更为浓缩的甘蔗汁。由此可知，春天樱桃上市时，用浓稠的甘蔗汁浇正在上面甜点，是一种惯常的搭配。樱桃上还能够再浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪成品：分辨是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

　　唐人修造甜点还讲究造型。“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也即是此日的黑芝麻。这个稀罕的名字，后代注明为“酥蜜寒具”。《齐民要术》闭于寒具的说明，是种油炸的面食，正在寒食节时刻食用，于是得名。“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产品。它大致的修造进程，是用面粉夹杂水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来庖代蜜汁，再举行油炸定型，终末撒上芝麻。学者张金贞猜想，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，震荡十里人”，这是寒具入口时的酥脆成就。

　　“酥”这种奶成品冷却之后也利便雕琢成各样体式，有点像西点店里形形的奶油成品。“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，即是把乳酪冻定型之后再做雕塑和彩绘。唐代有一种新颖冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状况的“酥”淋正在碎冰上，上面还能够插少许花卉之类的妆饰品。章怀太子墓出土的壁画仕女图中，闭于仕女手中捧着的盆景真相是什么东西继续有争议。陕西史乘博物馆的专家以为那即是用植物妆饰了的“酥山”，用来夏季消暑。

　　要论甜点的细密水准，虢国夫人府中的透花糍仰仗着微茫委婉的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所造造。遵照《云仙杂记》记录，透花糍的表皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，睡觉正在模具中，做出花朵的体式。透花糍得名于花朵形的豆馅正在半透后的表皮下，若隐若现的成就。

　　唐朝的食品，不但餍足人们舌尖上的需求，还要带来审美的视觉愉悦，由于它自己仍然超越了饱腹的需求，是设思力的奔腾。

　　张金贞 . 另类唐朝：用食品解析史乘 . 杭州：浙江大学出书社，2018.

　　薛爱华 . 撒马尔罕的金桃 . 吴玉贵，译 . 北京：社会科学文件出书社，2016.PG电子官方网站芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比这高级甜点多了